Schaumweine gehören zu den beliebtesten Aperitifs, auf Empfängen sind sie obligatorisch und auf Festen besser als Rot- und Weißweine zusammen. Sie begleiten als Champagner die feierlichsten Momente – von der Schiffstaufe bis zur Royal Wedding – oder sind als Prosecco die perfekte Einstimmung auf ein Abendessen beim Lieblings-Italiener.
Die Welt der Schaumweine wirkt allerdings sehr unübersichtlich, da Bezeichnungen aus verschiedenen Kategorien die Etiketten zieren: Champagne, Crémant, Prosecco, Frizzante, Cava, Sekt und werweißwasnochalles. Der folgende Artikel bietet einen kurzen Überblick über die verschiedenen Schaumweintypen.
Die Konfusion um die verschiedenen Begriffe im Feld lässt sich entwirren, wenn man Folgendes unterscheidet:
- Kategorien des Europäischen Weinrechts, die am Kohlensäuredruck festgemacht werden: Perlwein (bzw. Frizzante oder Pétillant) und Schaumwein wie Spumante, Crémant oder Sekt
- Herstellungsverfahren (Flaschengärung, Charmat- und Transvasierverfahren)
- geschützte Herkunftsangaben (die oft an bestimmte Herstellungsverfahren geknüpft sind) wie zum Beispiel Prosecco DOC oder Champagne AOC
- die Angaben zum Geschmack (genauer zur Süße)
- den Jahrgang
Frizzante vs. Spumante
Einen ersten Zugang bietet die Unterscheidung des Europäischen Weinrechts in Perlwein und Schaumwein. Alle prickelnden Weine gehören in eine der beiden Kategorien. Kriterium für die Unterscheidung ist der Kohlensäure-Druck auf der Flasche bei 20°C: Der beträgt für Perlwein mindestens 1 – 2,5 Bar, für Schaumwein wenigstens 3,5 Bar. Cava, Sekt, Crémant und Champagner fallen damit unter die Bezeichnung Schaumwein.
Es wird weiter unterschieden in Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure und Qualitätsschaumwein. Letzterer kann auch aus einem bestimmten Anbaugebiet (einer geschützten Herkunft) stammen und wird dann als Qualitätsschaumwein b. A. ausgewiesen (bzw. AOC, DOC oder DO usw.)
Die meisten Weine aus der Prosecco-Region kommen als Frizzante, als leicht perlende Weine auf den Markt. Sie können aber auch als Spumante (also als Schaumwein) abgefüllt werden.
Die Herstellung von Schaumweinen
Schaumweine werden weiter nach dem Ursprung der Kohlensäure und verschiedenen Herstellungsmethoden unterschieden. Erstere kann bei „Perl- und Schaumweinen mit zugesetzter Kohlensäure“ hinzugefügt werden (muss aber durch alkoholische Gärung entstanden sein). Für die Kategorie Qualitätsperlwein und Qualitätsschaumwein muss gäreigene Kohlensäure enthalten sein. Diese kann während der (ersten) Gärung entstanden sein (Méthode Ancestrale) oder entsteht während einer zweiten Gärung (Méthode Traditionelle, Méthode Charmat oder Transvasierverfahren).
Bei der Méthode Ancestrale wird ein noch zuckerhaltiger Jungwein in einem abgeschlossenen Behälter, einem Tank oder einer Flasche, weitervergoren, wobei die dabei entstandene Kohlensäure erhalten bleibt. Da bei diesem Verfahren keine Versand-Dosage zugegeben wird, wird die Süße einzig über die Dauer der Gärung eingestellt. Deshalb haben diese Weine nur einen Mindestalkoholgehalt von sechs Volumenprozent, denn wenn die Süße erhalten bleiben soll, muss die Gärung unterbrochen werden, um zu verhindern, dass der ganze Zucker in Alkohol und CO2 umgesetzt wird. Dies Verfahren wird gerne für Trauben aus Bukett-Rebsorten verwendet, die dann als „Aromatischer Schaumwein“ auf den Markt kommen – wie der piemontesische Moscato d’Asti DOCG.
Für die anderen Methoden stammt das Kohlendioxid aus einer zweiten Gärung. Dafür wird ein fertig vergorener Wein nochmals mit Zucker und Hefen angereichert und ein zweites Mal vergoren. Dies findet entweder in abgeschlossenen großen Gärbehältern statt (Méthode Charmat) – oder in Flaschen (Méthode Traditionelle). Die Qualität der Grundweine, ihr Ausbau und die Dauer des Hefelagers sind entscheidend für die Güte der Weine, die gerade durch die Flaschengärung hochfein, komplex und unglaublich elegant geraten können.
Die Herkunftsangabe
Oftmals führen Schaumweine die geschützte Bezeichnung ihrer Herkunft im Namen: Champagner, Crémant d’Alsace oder Moscato d’Asti sind Beispiele dafür. Um die geschützte Herkunft auf der Flasche auszeichnen zu dürfen, muss der Wein aus der bezeichneten Gegend stammen und in der Tradition der Region gemacht sein. Die Herkunftsangabe ist mit einem Produktionsverfahren verknüpft, da man sicherstellen will, dass unter der „Regionalmarke“ Weine des Stils der Region und der definierten Qualität angeboten werden. So muss ein Crémant nach der Méthode Traditionelle flaschenvergoren und ein Moscato d’Asti nach der Méthode Ancestrale hergestellt sein.
Süßegrade bei Perl- und Schaumweinen
Die Angaben zum Geschmack von Schaumweinen richten sich nach dem Zuckergehalt im Wein. Da Schaumweingeschmack wegen der Kohlensäure per se spritziger und trockener wahrgenommen wird, weichen die Bezeichnungen von den gleichlautenden Bezeichnungen beim Wein ab.
- brut nature: Zuckergehalt unter 3 g/l
- extra brut: Zuckergehalt zwischen 0 und 6 g/l
- brut: Zuckergehalt unter 12 g/l
- extra dry: Zuckergehalt zwischen 12 und 17 g/l
- sec: Zuckergehalt zwischen 17 und 32 g/l
- demi-sec: Zuckergehalt zwischen 32 und 50 g/l
- doux: Zuckergehalt über 50 g/l
Jahrgang
Da für viele gerade der hochwertigen Schaumweine Cuvées aus verschieden lange gelagerten Grundweinen hergestellt werden, entfällt für die meisten Produkte eine Jahrgangsangabe. Nur wenn die Grundweine aus dem gleichen Jahr stammen, darf ein Qualitätsschaum- bzw. Perlwein mit Herkunftsangabe (QbA, DOC, AOC, DO …) eine Jahrgangsangabe tragen.